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Aprender<\/strong> trabajando. Con esos cimientos educativos,<\/strong> en Tandil,<\/strong> con 109 a\u00f1os de vida,<\/strong> la Escuela Granja Dr. Ram\u00f3n Santamarina <\/strong>tiene un pasado lleno de recuerdos y logros y un futuro repleto de desaf\u00edos. A unos 15 kil\u00f3metros de la ciudad, en las 300 hect\u00e1reas donadas por Santamarina para que all\u00ed se funde un establecimiento educativo, m\u00e1s de 400 alumnos se instruyen y se forman en los saberes del campo<\/strong> como es la producci\u00f3n ganadera bovina y ovina, la de conejos, miel, gallinas, cerdos y tambi\u00e9n la tambera. Adem\u00e1s est\u00e1<\/strong> su f\u00e1brica de quesos y productos l\u00e1cteos que el a\u00f1o pasado cumpli\u00f3 un siglo.<\/strong><\/p>\n En sus inicios, esa peque\u00f1a usina l\u00e1ctea enclavada en el casco de la escuela se dedicaba especialmente a hacer y exportar queso <\/strong>cheddar<\/strong><\/em> a Inglaterra y a Francia.<\/strong> Pero, en 1937, comenzaron a elaborar un queso popular para consumo interno y al alcance de todos. Pasaron unos a\u00f1os, cuentan los lugare\u00f1os, cuando la reina de Dinamarca Margarita,<\/strong> que paseaba por la zona, en una reuni\u00f3n social de alta alcurnia<\/strong> al probarlo, muy gratamente sorprendida, dijo que era todo un \u201cbanquete\u201d.<\/strong> Desde ese entonces en la zona se lo llama as\u00ed.<\/strong> Si bien la escuela fue la pionera, en la regi\u00f3n no tardaron en copiar la receta y hacerlo propio tambi\u00e9n a ese queso.<\/p>\n \u201cDe generaci\u00f3n a generaci\u00f3n venimos replicando lo que nos ense\u00f1aron y hoy todav\u00eda perdura un queso que tiene casi 100 a\u00f1os. Hacemos la receta casi centenaria, tratando de conservar siempre lo artesanal\u201d, dijo a LA NACION Enzo Cristiano,<\/strong> de 27 a\u00f1os, egresado de la escuela y que trabaja como maestro quesero en la f\u00e1brica desde 2018.<\/p>\n El \u201cBanquete\u201d no es cualquier queso, sino que tiene caracter\u00edsticas especiales. De pasta semidura con un sabor amantecado y parecido en composici\u00f3n a un Gouda, tiene particularidades propias de la zona<\/strong>. Dicen los que saben que lo que lo hace especial es su materia prima: la leche de la Cuenca Mar y Sierras.<\/strong><\/p>\n \u201cEs una leche muy buscada a nivel nacional por su composici\u00f3n en grasa y prote\u00ednas. <\/strong>Con los a\u00f1os se convirti\u00f3 en \u2018el queso de Tandil\u2019 que no pod\u00eda faltar ni en una picada o ni en un postre por su gran versatilidad. Este queso nos representa\u201d, <\/strong>explic\u00f3 Lucio Rancez,<\/strong> coordinador del Cl\u00faster Quesero.<\/p>\n \u201cEn este sentido, la Escuela Granja ha sido cuna de maestros queseros y la tradici\u00f3n quesera de Tandil le debe mucho, <\/strong>entre otras cosas la invenci\u00f3n del Banquete que se fue convirtiendo en muy popular y buscado\u201d, <\/strong>a\u00f1adi\u00f3.<\/p>\n Fue en 2023 que la instituci\u00f3n se consagr\u00f3 con este queso en la muestra Caminos y Sabores. <\/strong>Y en ese respeto por su sabor aut\u00e9ntico, hace un tiempo buscan tener la denominaci\u00f3n de origen. Es as\u00ed que cedieron su nombre al cl\u00faster para que tenga la Denominaci\u00f3n de Origen. <\/strong>\u201cEste queso es un orgullo para nosotros\u201d, dijo emocionado Cristiano<\/strong>.<\/p>\n Y en ese camino para obtener esa insignia, el Cl\u00faster Quesero, que integra tambi\u00e9n la Escuela Granja con otras empresas locales, se puso la misi\u00f3n al hombro.<\/strong> \u201cQueremos protegerlo y es una motivaci\u00f3n para nosotros. Estamos persiguiendo una indicaci\u00f3n geogr\u00e1fica. <\/strong>En estos 10 a\u00f1os hemos venido trabajando para lograrlo. El formulario de presentaci\u00f3n ya est\u00e1 en un 95% avanzado,<\/strong> solo nos faltan resolver algunas cuestiones internas\u201d, detall\u00f3 Rancez<\/strong>.<\/p>\n \u201cEs un queso que cuenta con una historia detr\u00e1s,<\/strong> sumado a que en la regi\u00f3n de Tandil las pasturas hacen que la materia prima, la leche, tenga una alta calidad.<\/strong> El saber hacer, el factor humano, tambi\u00e9n para nosotros es importante. <\/strong>Y fueron los inmigrantes vascos e italianos los que comenzaron con la actividad e hicieron grande a la industria l\u00e1ctea en la regi\u00f3n.<\/strong> Tandil era una zona propicia por temas clim\u00e1ticos y de relieve y los vascos pon\u00edan los tambos en altura justamente para que en \u00e9pocas de lluvias no queden inundados y no haya inconvenientes para sacar las vacas. Esto que tiene que ver con el terru\u00f1o, con el terroir\u201d, <\/strong>agreg\u00f3.<\/p>\n En la actualidad, la escuela tiene unas 150 vacas en orde\u00f1e. Hace un tiempo solo obten\u00edan algo m\u00e1s de 1000 litros, pero ahora ya son unos 4000 litros<\/strong>. El 75% procesan internamente y el resto la venden a una de las industrias m\u00e1s importantes de la zona. Con buena parte de la producci\u00f3n, elaboran quesos semiduros como el Banquete y duros como el sardo y Rom\u00e1n. Tambi\u00e9n hacen dulce de leche.<\/strong><\/p>\n Durante el a\u00f1o lectivo, los chicos de los \u00faltimos a\u00f1os dividen sus labores y cada seis meses est\u00e1n una semana en la f\u00e1brica.<\/strong> Todas las ma\u00f1anas van a aprender y trabajar en la f\u00e1brica. <\/strong>Cristiano, junto a Ramiro Caballero, encargado de pintar y preparar los quesos para la venta; Franco Madina, ayudante de elaboraci\u00f3n y encargado de el pasteurizador y salmuera; Pablo Madsen, docente maestro de secci\u00f3n a cargo de los alumnos y; Antonio Cifuentes, m\u00e9dico veterinario y director t\u00e9cnico de la f\u00e1brica, llevan adelante la planta.<\/p>\n Seg\u00fan Cristiano, la f\u00e1brica es una de las pocas que conserva desde sus comienzos un s\u00f3tano en la parte inferior, donde luego de procesar la leche y darle forma a los quesos, al d\u00eda siguiente que salen de la prensa,<\/strong> se los baja all\u00ed con un montacarga para sumergirse en salmuera. Luego pasan a otra sala donde se los deposita sobre tablas. All\u00ed la temperatura se mantiene siempre bien estable y fr\u00eda para la correcta maduraci\u00f3n de los productos.<\/strong><\/p>\n