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El caviar de las carnes. <\/strong>En Tandil,<\/strong> provincia de Buenos Aires, en el establecimiento \u201cTata Dios\u201d,<\/strong> hace m\u00e1s de una d\u00e9cada que el agr\u00f3nomo y productor agropecuario Alberto Garc\u00eda Espil lleva adelante<\/strong> un emprendimiento ganadero: la cr\u00eda de ganado Wagyu, <\/strong>la raza bovina<\/strong> de origen japon\u00e9s. Para muchos, es considerada, por lejos, la mejor carne del mundo.<\/strong><\/p>\n Todo empez\u00f3 en 2012 <\/strong>cuando, como profesor de la c\u00e1tedra Producci\u00f3n de Bovinos de Carne de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Centro,<\/strong> recibi\u00f3 una consulta sobre estos ejemplares vacunos. Fue entonces que empez\u00f3 a investigar<\/strong> sobre el tema y un sobrino que trabajaba en especialidades alimenticias lo orient\u00f3.<\/strong><\/p>\n \u201cY as\u00ed apareci\u00f3 la idea de un negocio productivo. <\/strong>Le compr\u00e9 a un ganadero de Coronel Vidal unas siete vaquillonas media sangre y pre\u00f1adas por un toro puro Wagyu.<\/strong> Adem\u00e1s sum\u00e9 otras 25 vacas tambi\u00e9n media sangre en capitalizaci\u00f3n <\/strong>para armar un lindo rodeo de unas 30 hembras en total\u201d,<\/strong> cuenta a LA NACION.<\/strong><\/p>\n Los primeros terneros que nacieron ya fueron \u00be <\/strong>y, a\u00f1o tras a\u00f1o, parici\u00f3n tras parici\u00f3n, iba mejorando su plantel para llegar finalmente a un rodeo de Wagyu puro. <\/strong>En la actualidad, posee un stock de 170 vientres de esa raza que insemina con semen Wagyu, directamente.<\/strong><\/p>\n Seg\u00fan describe el productor, la principal particularidad<\/strong> de la carne Wagyu o de K\u014dbe es el marmoleado o marbling.<\/em> El marbling <\/em>es la grasa que se encuentra dentro de la masa muscular que le da terneza, jugosidad y sabor diferente a los cortes del resto de las razas vacunas.<\/strong><\/p>\n \u201cEsta raza proviene de una zona de Jap\u00f3n y tuvo mucho siglos de endocr\u00eda, o sea, estaba muy cerrada. Esta grasa intramuscular lo que genera es un producto muy tierno, jugoso y con un muy buen sabor\u201d, <\/strong>explica.<\/p>\n \u201cNunca antes hab\u00eda comido carne Wagyu y, cuando la prob\u00e9, entend\u00ed el por qu\u00e9 de su valor diferenciado: <\/strong>cualquier corte, independientemente de la manera en que se cocine, es muy interesante. No es un producto que uno pueda comer una gran cantidad, sino m\u00e1s bien en porciones peque\u00f1as\u201d, agrega.<\/p>\n El origen de esta hacienda est\u00e1 en la prefectura de Hyogo, al sur del pa\u00eds nip\u00f3n, de la que la ciudad de K\u014dbe es su capital, por eso se la conoce tambi\u00e9n como carne de K\u014dbe. <\/strong>Existe una leyenda popular que estos animales, bueyes, despu\u00e9s de una vida larga de laboreos agr\u00edcolas, eran suplementados con buenas pasturas y con cerveza para estimular su apetito.<\/strong> Adem\u00e1s, eran masajeados con sake para que sus m\u00fasculos se ablanden y esa grasa se esparciera e introdujera entre las fibras musculares.<\/p>\n Si bien esto es solo un mito, es cierto que la nutrici\u00f3n de los animales de esta raza cumple un papel primordial. Una de las caracter\u00edsticas es que deben tener un nivel de alimentaci\u00f3n \u00f3ptimo. <\/strong>Es as\u00ed que para el agr\u00f3nomo hay una etapa crucial en la cual se generan la mayor parte de c\u00e9lulas que van a dar luego origen al marmoleo:<\/strong> los \u00faltimos meses de gestaci\u00f3n y los primeros nueve meses de vida del ternero.<\/strong> Por esto, las vacas pre\u00f1adas deben tener una muy buena alimentaci\u00f3n 60 d\u00edas antes de parir hasta que se destete su cr\u00eda.<\/strong><\/p>\n Con una producci\u00f3n de ciclo completo, <\/strong>la actividad de Garc\u00eda Espil comienza desde que esas 170 vacas se pre\u00f1an hasta la venta de los novillos terminados de m\u00e1s de 700 kilos para exportaci\u00f3n, tres a\u00f1os despu\u00e9s.<\/strong><\/p>\n En esta d\u00e9cada de trabajo arduo, el productor pas\u00f3 por muchas etapas, donde los procesos productivos fueron cambiando.<\/p>\n \u201cCada ejemplar debe tener una alimentaci\u00f3n con buena calidad forrajera para lograr el resultado que nosotros queremos: tener un buen marbling. Ac\u00e1 el negocio no est\u00e1 en la cantidad de carne que producimos, sino en que tenga un buen <\/strong>marbling\u201d<\/strong><\/em>,<\/strong> indica.<\/p>\n Para esto, adem\u00e1s de tener una buena gen\u00e9tica (semen importado y embriones), <\/strong>Garc\u00eda Espil arranca en el preparto con un buen nivel nutricional de la vaca de 45 a 50 d\u00edas antes de la parici\u00f3n y lo mismo durante la lactancia. <\/strong>\u201cEstos ocho\/ nueve meses son la clave para el potencial marmoleo. Las vacas pre\u00f1adas se alimentan con buenas pasturas y verdeos, ocasionalmente algo de silo de ma\u00edz a campo\u201d, describe.<\/p>\n Luego, en febrero de cada a\u00f1o realiza un destete temprano, <\/strong>no precoz, a terneros con ya seis meses de nacido. \u201cEs ah\u00ed donde se termina de definir la etapa de ese potencial marmoleo.<\/strong> Hasta los nueve meses de vida del ternero, tiene que tener siempre un plan nutricional alto. <\/strong>Se los pone en un corral b\u00e1sicamente con ma\u00edz concentrado proteico y rollo: energ\u00eda y fibra es lo que necesita\u201d, analiza.<\/p>\n En este corral de inicio est\u00e1n aproximadamente cuatro meses. Luego salen a campo en una nueva etapa de recr\u00eda de entre 6 y 12 meses, para luego ir encerrando por tandas a corral nuevamente. Los primeros encierres son a partir del a\u00f1o, despu\u00e9s de salir del corral de inicio: \u201cLuego, tienen por lo menos un a\u00f1o de corral. A la venta el novillo terminado est\u00e1 reci\u00e9n a los 24 meses por lo menos\u201d.<\/strong><\/p>\n Lo comercial tambi\u00e9n tuvo sus idas y vueltas.<\/strong> En un principio fue muy cuesta arriba: personalmente llevaba los diferentes cortes a chefs reconocidos para que probaran de primera mano su carne y as\u00ed ir dise\u00f1ando su propia cartera de clientes. Trabajaba principalmente con restaurantes premium en Buenos Aires y de otros lugares, pero luego con la pandemia eso se complic\u00f3. <\/strong>Y si bien ya ven\u00eda explorando la alternativa de exportar porque es una carne que tiene mucha demanda en todo el mundo, eso fue la catapulta de lanzamiento al exterior.<\/p>\n \u201cNosotros no somos exportadores netos. Estamos asociados con una empresa exportadora que vende en Europa con su marca.<\/strong> Comenzamos a exportar en el 2021. <\/strong>En la actualidad, este producto todav\u00eda tiene un consumo limitado, de nicho, para determinado perfil de consumidores por su alto valor\u201d,<\/strong> dice.<\/p>\n Asegura que esta carne tiene distintas alternativas porque se come en platos al estilo japon\u00e9s en restaurantes orientales hasta un bife de lomo en un restaurante tradicional, donde \u201cen todos los casos es un producto de muy buena calidad\u201d.<\/strong><\/p>\n Es as\u00ed que la carne Wagyu del \u201cTata Dios\u201d<\/strong> en su gran mayor\u00eda va a Espa\u00f1a y se comercializa en las g\u00f3ndolas de las exclusivas tiendas de El Corte Ingl\u00e9s <\/strong>con la marca Wagyu Argentino Pampeana, as\u00ed como tambi\u00e9n en parrillas estilo argentino. Por a\u00f1o, el productor vende unos 40 novillos (30 toneladas aproximadamente), que en medias reses representan unos 220 kilos, unas 20 toneladas de res con hueso. <\/strong>Entre los cortes que se venden en el exterior est\u00e1 el lomo, el ojo de bife, el bife de chorizo, bife ancho y angosto y despu\u00e9s hay otros cortes a los que se les busca otros destinos.<\/p>\n \u201cSiempre estuvimos buscando alternativas para salirnos un poco del negocio de los commodities, de ese esfuerzo constante de tratar de comercializar mejor nuestra producci\u00f3n y sentirnos obligados a vender como se pueda. Creo que viene por ese lado la idea que me llev\u00f3 a incursionar en esta actividad\u201d, <\/strong>afirma.<\/p>\n