<\/p>\n
C\u00d3RDOBA.- De grande, as\u00ed lo dice \u00e9l, Rafael Segu\u00ed<\/strong> se sumergi\u00f3 en el \u201cuniverso de los quesos<\/strong>\u201d y decidi\u00f3 estudiar. En Udine, en el norte de Italia, lo hizo con el maestro Carlo Piccoli,<\/strong> director de la Accademia Internazionale dell\u2019Arte Casearia. <\/strong>Con \u00e9l aprendi\u00f3 las t\u00e9cnicas para poder llevar adelante su proyecto en la Argentina, m\u00e1s precisamente en Mendiolaza, C\u00f3rdoba. <\/strong>Latteria 1972 surgi\u00f3 tambi\u00e9n para impulsar el consumo de l\u00e1cteos producidos en forma artesanal<\/strong>.<\/p>\n En su f\u00e1brica, donde procesa entre 420 y 460 litros de leche semanal<\/strong>, hace desde el yogur natural hasta al queso untable pasando por diversos quesos (pasta blanda, saborizados, duros, mozzarella, scamorza, ricotta, burrata) en hormas chicas y de dos kilos. \u201cCada queso tiene su historia, su t\u00e9cnica. Los ingredientes son siempre los mismos leche, cuajo y fermento pero con ellos hay una variedad infinita de quesos<\/strong>. Tengo un libro regalado por mi maestro con 450 tipos diferentes, solo de Italia. Imaginen Francia, Suiza, Alemania, M\u00e9xico. Los quesos se relacionan con el clima, con el lugar, con las t\u00e9cnicas, con el tipo de alimentaci\u00f3n de las vacas\u201d<\/strong>, describe con pasi\u00f3n ante LA NACION<\/strong>. <\/p>\n Cuenta que su especializaci\u00f3n se dio \u201cmucho por curiosidad, por informaci\u00f3n, por necesidad de cambio\u201d. Segu\u00ed durante 29 a\u00f1os era t\u00e9cnico en espect\u00e1culos y durante 29 a\u00f1os recorri\u00f3 buena parte del mundo trabajando en esa profesi\u00f3n. \u201cNo pod\u00eda seguir haciendo eso el resto de mi vida y como siempre me gustaron los quesos, me puse a estudiar y mi sue\u00f1o era volver a mi Mendiolaza, a donde crec\u00ed, y hacer mozzarella fresca<\/strong>\u201d.<\/p>\n Segu\u00ed se fue a los 18 a\u00f1os a Italia para estudiar la tecnicatura en espect\u00e1culos y regres\u00f3, por primera vez, en el 2015 a la Argentina. Vino de vacaciones por un mes para ver \u201cc\u00f3mo estaba el ambiente\u201d; ya estudiaba hac\u00eda dos a\u00f1os para maestro quesero. Volvi\u00f3 despu\u00e9s para instalarse y empez\u00f3 en una habitaci\u00f3n en la casa de su mam\u00e1 con las primeras pruebas. Procesaba entre 120 y 180 litros a la semana: \u201cLa leche rinde una media de 10% seg\u00fan la receta, as\u00ed que eran escasamente 18 kilos de quesos. As\u00ed pas\u00e9 dos a\u00f1os; iba a la feria agroecol\u00f3gica de R\u00edo Ceballos con mis cuatro quesos\u201d.<\/p>\n Cuando avanz\u00f3 en su formaci\u00f3n y descubri\u00f3, detr\u00e1s del queso, \u201cun universo de bacterias, de formas, de temperaturas\u201d su objetivo dej\u00f3 de ser hacer mozzarella y decidi\u00f3 afinar las t\u00e9cnicas de hacer quesos<\/strong>. \u201cNo hago volumen, es todo artesanal. No uso maquinaria, todo es a mano; todas las pastas se hilan a mano, es todo muy natural. No aplico qu\u00edmicos, conservantes ni adensantes. Todo es leche, cuajo, sal y fermentos\u201d, subraya.<\/p>\n Los lunes a la ma\u00f1ana viaja a Villa Mar\u00eda a buscar la la leche, la del primer orde\u00f1e de la ma\u00f1ana<\/strong>, que es el \u201c\u00f3ptimo\u201d para su trabajo. Recuerda que cuando empez\u00f3 a estudiar le dijo a Piccoli que quer\u00eda aprender a hacer quesos con la menor tecnolog\u00eda posible \u201cporque, seguro, el problema que no tendr\u00eda en la Argentina era conseguir la leche\u201d. Seis meses estuvo buscando el tambo que cumpliera con la calidad que buscaba, relacionada con la alimentaci\u00f3n y el trato de los animales.<\/p>\n