Feriado del 1 de mayo: qu\u00e9 pasar\u00e1 con los bancos y qu\u00e9 tr\u00e1mites se podr\u00e1n hacer<\/a><\/p>\n\u25ba Remojar los granos la noche anterior.<\/strong> El ma\u00edz blanco y los porotos deben hidratarse al menos 12 horas antes. Eso ahorra una hora y media de cocci\u00f3n.<\/p>\n\u25ba Fuego lento y paciencia.<\/strong> El locro no admite apuros. Su textura cremosa se consigue con tiempo: entre dos horas y media y tres horas de cocci\u00f3n a fuego bajo.<\/p>\nPara la grasita colorada<\/em>, Lepes recomienda calentar aceite o grasa, dorar brevemente la cebolla de verdeo picada, apagar el fuego y agregar el piment\u00f3n dulce y el aj\u00ed molido fuera del calor directo para que no se quemen. Servir tibia sobre el locro, al momento de llevar el plato a la mesa.<\/p>\n <\/h2>\nEl mondongo: de los esclavos del Barrio del Tambor a los bodegones porte\u00f1os<\/strong><\/h2>\nEl mondongo es la panza de la vaca. Una v\u00edscera blanca, fibrosa, que requiere horas de preparaci\u00f3n<\/strong> y que durante mucho tiempo carg\u00f3 con el estigma de ser comida de pobres. Precisamente eso lo convierte en uno de los platos m\u00e1s cargados de historia de la gastronom\u00eda argentina.<\/p>\nEl escritor Esteban Echeverr\u00eda dej\u00f3 testimonio de su presencia en el Buenos Aires colonial en El matadero<\/em>: el mondongo era el alimento de los esclavos negros que viv\u00edan en el Barrio del Tambor, en lo que hoy es Montserrat y San Telmo.<\/p>\nEl consumo de achuras y mondongo en Argentina tiene ra\u00edces en el aporte afrosubsahariano<\/strong>: los esclavos com\u00edan lo que los amos de la aristocracia colonial consideraban \u00ablo peor\u00bb de la res. De ese desprecio surgi\u00f3 uno de los platos m\u00e1s sabrosos de la cocina popular.<\/p>\nSu nombre tiene ra\u00edces igualmente complejas. Investigadores ling\u00fc\u00edsticos se\u00f1alan que el t\u00e9rmino proviene de las expresiones bant\u00faes de \u00c1frica occidental, donde mondongo<\/em> designaba al est\u00f3mago de los animales. De ah\u00ed el nombre de aquellos barrios porte\u00f1os donde viv\u00eda la comunidad afrodescendiente: el Barrio del Mondongo y el Barrio del Tambor<\/strong>.<\/p>\nLa buseca: el aporte italiano<\/strong><\/h3>\nA fines del siglo XIX, la oleada inmigratoria europea transform\u00f3 el mondongo argentino. Los inmigrantes italianos \u2014especialmente los del sur de la pen\u00ednsula\u2014 trajeron su propia versi\u00f3n de la busecca<\/em>, un guiso milan\u00e9s a base de tripas, tomate y legumbres. En la Argentina, la receta se adapt\u00f3: se incorporaron los porotos blancos, el chorizo colorado, la panceta y las especias criollas.<\/p>\nAs\u00ed naci\u00f3 la buseca de mondongo<\/strong>, ese guiso espeso y reconfortante que todav\u00eda sobrevive en los bodegones cl\u00e1sicos de Buenos Aires y que, como documenta Infobae<\/em>, se asocia principalmente a las festividades de invierno y las reuniones familiares.<\/p>\nEl mondongo tambi\u00e9n forma parte del locro: en la versi\u00f3n m\u00e1s cl\u00e1sica del noroeste argentino, la tripa gorda y el mondongo se cuecen por separado y se incorporan despu\u00e9s a los granos y el zapallo.<\/p>\n
La receta del chef Dami\u00e1n Cicero: callos a la catalana<\/strong><\/h3>\nEl chef porte\u00f1o Dami\u00e1n Cicero<\/strong>, conocido como \u00abel Mono Cicero\u00bb, figura televisiva y referente de la cocina popular argentina, present\u00f3 su versi\u00f3n de los callos al estilo ib\u00e9rico-catal\u00e1n. \u00abLas distintas texturas del mondongo hacen que tome los sabores de muchas maneras: en las partes lisas el l\u00edquido se absorbe, en las m\u00e1s rugosas la salsa queda atrapada\u00bb, explic\u00f3.<\/p>\n\u25ba Para el blanqueado:<\/strong> lavar bien el mondongo, hacerle un primer hervor desde agua fr\u00eda con un chorrito de vinagre durante 30 minutos. Retirar, lavar con agua fr\u00eda. En ese punto ya est\u00e1 listo para la cocci\u00f3n del guiso.<\/p>\n\u25ba Para el guiso:<\/strong> preparar un sofrito en una olla grande. Incorporar el mondongo blanqueado con parte del agua de su segunda cocci\u00f3n y dejar a fuego bajo durante dos horas. Por separado, hervir el chorizo colorado y la panceta. Cuando todo est\u00e9 en su punto, unir las preparaciones y agregar garbanzos, jam\u00f3n y morcilla al final. La clave, advierte Cicero: no pasarse de cocci\u00f3n o el mondongo queda chicloso.<\/p>\n <\/h2>\nLas empanadas: un viaje que empez\u00f3 en el Mediterr\u00e1neo<\/strong><\/h2>\nDe todos los platos argentinos, las empanadas son probablemente las m\u00e1s democr\u00e1ticas. Se hacen en las 24 provincias, con 24 versiones distintas de masa, relleno y repulgue. Y sin embargo, ninguna de ellas es un invento argentino.<\/p>\n
Daniel Balmaceda<\/strong> rastre\u00f3 sus or\u00edgenes en La comida en la historia argentina<\/em>: los antiguos pueblos del Mediterr\u00e1neo ya empanaban. La t\u00e9cnica consist\u00eda en disponer de un alimento semihorneado, envolverlo en masa cruda y volver a cocinarlo: una soluci\u00f3n pr\u00e1ctica para transportar comida durante traves\u00edas largas. Los peregrinos que hac\u00edan el Camino de Santiago de Compostela llevaban empanadas como provisi\u00f3n del camino.<\/p>\nLa influencia \u00e1rabe fue determinante<\/strong>. Durante los siglos de ocupaci\u00f3n mora en Espa\u00f1a, se popularizaron las masas rellenas \u2014parientes de la esfiha y el fatay del mundo \u00e1rabe\u2014 que luego los espa\u00f1oles llevaron a Am\u00e9rica. En el siglo XV, esas preparaciones cruzaron el Atl\u00e1ntico con los colonizadores.<\/p>\nDel Mediterr\u00e1neo al R\u00edo de la Plata<\/strong><\/h3>\nSeg\u00fan documenta CNN en Espa\u00f1ol<\/strong> con base en el trabajo de Balmaceda, en 1810<\/strong> ya hab\u00eda vendedores de empanadas en territorio rioplatense. A comienzos del siglo XX, la venta callejera se dividi\u00f3 en dos grandes corrientes: los espa\u00f1oles ofrec\u00edan su producto fresco pero fr\u00edo; los italianos del sur, en cambio, vend\u00edan las empanadas calientes \u2014aunque en muchos casos era una forma de disimular la falta de frescura, porque las recalentaban.<\/p>\nEn la Argentina, la empanada se adapt\u00f3 a la abundancia ganadera de la pampa: la carne vacuna desplaz\u00f3 al cerdo y al pollo como relleno dominante. La masa se volvi\u00f3 m\u00e1s fina y el\u00e1stica, amasada con grasa de vaca. Y el repulgue se convirti\u00f3 en un c\u00f3digo regional: en Salta se hace el \u00absimbado\u00bb, en Tucum\u00e1n el repulgue cl\u00e1sico a mano, en Buenos Aires el de tenedor.<\/p>\n
Tucum\u00e1n, la capital nacional de la empanada<\/strong><\/h3>\nTucum\u00e1n<\/strong> se autocoron\u00f3 como la capital de la empanada criolla y tiene documentos para respaldar ese t\u00edtulo: cada a\u00f1o, en septiembre, el pueblo de Famaill\u00e1 celebra la Fiesta Nacional de la Empanada<\/strong>, donde se premia a la mejor empanadera del pa\u00eds.<\/p>\nLas tucumanas son peque\u00f1as, muy jugosas, con relleno de carne cortada a cuchillo \u2014matambre, en la versi\u00f3n m\u00e1s tradicional\u2014, huevo duro y cebolla de verdeo. Se fr\u00eden en grasa. Las salte\u00f1as agregan papa y son m\u00e1s picantes. Las catamarque\u00f1as incorporan pasas de uva. Las santiague\u00f1as, de las que Do\u00f1a Petrona C. de Gandulfo<\/strong> fue gran embajadora, \u00abchorrian\u00bb por lo jugosas, seg\u00fan cuentan sus seguidores m\u00e1s devotos.<\/p>\nLa organizaci\u00f3n Apyce<\/strong>, que agrupa a todas las Pizzer\u00edas y Casas de Empanadas de Argentina, releva que la empanada de carne lidera las preferencias con un 28% de votos<\/strong>, seguida por jam\u00f3n y queso (20%) y pollo (17%).<\/p>\nLa receta de Dolli Irigoyen: empanadas de carne cortada a cuchillo<\/strong><\/h3>\nLa chef y escritora gastron\u00f3mica Dolli Irigoyen<\/strong> present\u00f3 en el canal El Gourmet<\/strong>, junto a Osvaldo Gross<\/strong>, lo que muchos consideran la receta de referencia de las empanadas de carne criollas. La clave de su t\u00e9cnica, heredada de \u00abElda\u00bb, su madre, est\u00e1 en el amasado a mano y en un truco singular para la carne.<\/p>\n\u25ba Para la masa:<\/strong> disolv\u00e9 2 cucharadas de sal gruesa en 700 cc de agua caliente para preparar una salmuera. Mezcl\u00e1 1 kg de harina tamizada con 1 huevo y 100 g de grasa de cerdo derretida. Incorpor\u00e1 la salmuera de a poco y amas\u00e1 mucho tiempo \u2014hasta que la masa est\u00e9 suave, el\u00e1stica y haga ampollas\u2014. Dejala reposar 10 minutos tapada. Luego estir\u00e1, unt\u00e1 con grasa, espolvorear con almid\u00f3n de ma\u00edz y dobl\u00e1 al menos cuatro veces para lograr el hojaldre casero. Cort\u00e1 los discos del tama\u00f1o deseado.<\/p>\n\u25ba El secreto del relleno:<\/strong> en lugar de dorar directamente los cubitos de lomo en la sart\u00e9n, Dolli los coloca en un tamiz y les vierte agua hirviendo por encima. Eso sella la carne por fuera pero la deja casi cruda por dentro, de modo que suelte todo su jugo reci\u00e9n cuando la empanada entra al horno. Despu\u00e9s, salte\u00e1 la cebolla blanca bien picada con grasa de cerdo a fuego lento hasta que est\u00e9 transparente. Agreg\u00e1 la carne, el comino previamente molido en mortero, piment\u00f3n dulce, piment\u00f3n picante y aj\u00ed amarillo. Por \u00faltimo, incorpor\u00e1 cebolla de verdeo, huevo duro picado y, si quer\u00e9s, pasas de uva o aceitunas.<\/p>\n\u25ba Para cerrar y hornear:<\/strong> repulg\u00e1 sobre la mesada, llev\u00e1 las empanadas a horno al m\u00e1ximo \u2014entre 200\u00b0 y 220\u00b0C<\/strong>\u2014 durante no m\u00e1s de 15 a 20 minutos. La masa debe cocinarse r\u00e1pido para que el relleno conserve toda su humedad.<\/p>\n <\/h2>\nEl puchero: lo que com\u00edan los conventillos y la Casa de Gobierno<\/strong><\/h2>\nAntes del locro, antes de la milanesa, antes de la pizza, el plato m\u00e1s popular de la Argentina fue el puchero<\/strong>.<\/p>\nDurante d\u00e9cadas, el cocido rioplatense \u2014un guiso de carnes, verduras de estaci\u00f3n y legumbres\u2014 fue la base de la alimentaci\u00f3n popular en Buenos Aires. Seg\u00fan el escritor argentino de origen franc\u00e9s \u00c9mile Daireaux<\/strong>, que observ\u00f3 la vida cotidiana del R\u00edo de la Plata en el siglo XIX, el puchero era \u00abuna mezcolanza abundante y burguesa\u00bb: una olla en la que conviv\u00edan la falda, el osobuco, el zapallo, la papa, la zanahoria y la cebolla.<\/p>\nEl puchero lleg\u00f3 a Am\u00e9rica con los colonizadores espa\u00f1oles. Tiene su antecedente directo en el cocido madrile\u00f1o<\/strong> y en la olla podrida<\/em> \u2014no de corrompida<\/em> sino de poderida<\/em>, poderosa\u2014 que era el plato de fiestas en la Castilla medieval. En el R\u00edo de la Plata, la receta se adapt\u00f3 a la abundancia ganadera: la carne vacuna desplaz\u00f3 a los garbanzos como ingrediente central.<\/p>\nLo que distingu\u00eda al puchero del rico y del pobre no era el plato en s\u00ed sino los cortes: mientras los sectores acomodados usaban gallina y cortes nobles, en los conventillos de La Boca y San Telmo el puchero se hac\u00eda con lo que hab\u00eda.<\/p>\n
Balmaceda document\u00f3 que el propio presidente Arturo Illia<\/strong> celebr\u00f3 su primera noche en la Casa Rosada, el 12 de octubre de 1963, comiendo puchero con cuatro amigos<\/strong>. La expresi\u00f3n popular \u00abganarse el puchero<\/em>\u00bb \u2014equivalente rioplatense de ganarse el pan<\/em>\u2014 da cuenta de la centralidad que este plato tuvo en la cultura del trabajo argentino.<\/p>\n <\/h2>\nLos pastelitos criollos: dulzura con aroma a 1810<\/strong><\/h2>\nCuando las \u00abmazamorreras\u00bb y las vendedoras ambulantes recorr\u00edan las calles del Buenos Aires colonial, tambi\u00e9n hab\u00eda otro preg\u00f3n que marcaba las fechas patrias: \u00ab\u00a1Pastelitos calientes que queman los dientes!\u00bb<\/em><\/p>\nLos pastelitos criollos son un postre de origen colonial. Nacieron como una adaptaci\u00f3n criolla de recetas de reposter\u00eda espa\u00f1ola: la base hojaldrada, t\u00edpica de la tradici\u00f3n europea, se combin\u00f3 con ingredientes locales como el dulce de membrillo<\/strong> o el dulce de batata<\/strong>, produciendo un bocado \u00fanico que desde el siglo XIX acompa\u00f1a al locro y las empanadas en las celebraciones patrias.<\/p>\nLa leyenda m\u00e1s difundida \u2014que varios cronistas retoman como veros\u00edmil\u2014 narra que el mism\u00edsimo 25 de mayo de 1810<\/strong> mujeres cargaban en la cabeza canastas llenas de pastelitos para festejar la conformaci\u00f3n del Primer Gobierno Patrio. Esa imagen se repite cada a\u00f1o en los actos escolares: las nenas con vestido de \u00e9poca y peineta, simulando la venta callejera.<\/p>\nDo\u00f1a Petrona C. de Gandulfo<\/strong> \u2014nacida en La Banda, Santiago del Estero<\/strong>, en 1896, quien seg\u00fan la historiadora estadounidense Rebekah E. Pite<\/strong>, de la Universidad de Michigan, comenz\u00f3 su aprendizaje culinario haciendo precisamente pastelitos de dulce y empanadas<\/em> para la pensi\u00f3n familiar de su madre\u2014 populariz\u00f3 la receta del pastelito en todo el pa\u00eds a trav\u00e9s de su libro, El libro de Do\u00f1a Petrona<\/em>, publicado por primera vez en 1933<\/strong> y reeditado m\u00e1s de cien veces hasta convertirse en el mayor bestseller<\/em> de la historia editorial argentina.<\/p>\nLa receta cl\u00e1sica de los pastelitos<\/strong><\/h3>\n\u25ba Para la masa:<\/strong> mezclar harina, sal, una yema y agua gradualmente hasta formar un bollo. Sobarlo y dejarlo descansar 30 minutos. Estirarlo bien fino \u20141 a 2 mil\u00edmetros de espesor\u2014, pintarlo con grasa l\u00edquida tibia y espolvorearlo con f\u00e9cula de ma\u00edz. Hacer los dobleces al menos cuatro veces, dejando descansar la masa entre cada uno.<\/p>\n\u25ba Para el armado:<\/strong> estirar a 3 o 4 mm y cortar cuadrados. Colocar un cubito de dulce de membrillo o batata en el centro, cubrir con otro cuadrado y presionar bien los bordes. Tomar el paquete desde el centro y fruncir cada lado para darle la forma caracter\u00edstica del pastelito.<\/p>\n\u25ba La clave de la cocci\u00f3n en dos tiempos:<\/strong> el paso m\u00e1s importante es la doble fritura. Primero, fre\u00edr los pastelitos en aceite a 120\u00b0C<\/strong> durante 2 minutos \u2014a baja temperatura, para que las capas de masa se abran\u2014. Luego, pasarlos a un recipiente con aceite a 170\u00b0C<\/strong> para terminarlos de dorar. El cambio de temperatura produce ese hojaldre abierto e irregular que distingue al pastelito casero del industrial. Al retirarlos, ba\u00f1arlos en alm\u00edbar caliente y espolvorear con az\u00facar impalpable o granas de colores.<\/p>\n <\/h2>\nEl mondongo m\u00e1s all\u00e1 del guiso: la buseca criolla<\/strong><\/h2>\nLa buseca de mondongo<\/strong> merece cap\u00edtulo aparte. Aunque tiene ra\u00edces en la cocina italiana del norte \u2014la busecca<\/em> milanesa\u2014, la versi\u00f3n criolla que se consolid\u00f3 en Argentina es otra cosa.<\/p>\nSeg\u00fan documenta Paulina Cocina<\/strong>, referencia gastron\u00f3mica digital con seguimiento masivo en la Argentina, la receta cruz\u00f3 el Atl\u00e1ntico con los inmigrantes y cambi\u00f3 en el camino: los porotos blancos, el chorizo colorado y las especias criollas reemplazaron parcialmente los ingredientes originales, dando lugar a un guiso m\u00e1s potente y arom\u00e1tico.<\/p>\nPara preparar la buseca criolla:<\/strong> remojar los porotos al menos 12 horas. Lavar y desgrasar el mondongo; hervir desde agua fr\u00eda con sal durante una hora o hasta que est\u00e9 tierno; escurrir y cortar en tiras finas. En una olla grande, preparar un sofrito con cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria y ajo. Agregar tomate triturado, laurel, piment\u00f3n, aj\u00ed molido y comino. Incorporar el mondongo cocido y el chorizo colorado en rodajas. Cocinar a fuego lento \u2014al menos dos horas m\u00e1s\u2014 hasta que todos los sabores se integren. Agregar los porotos cocidos y un chorrito de aceite de oliva y perejil picado antes de servir.<\/p>\n <\/h2>\nLa mazamorra: el postre que vend\u00edan en las calles de tierra<\/strong><\/h2>\nAntes de que existiera el dulce de leche como postre nacional, hubo mazamorra.<\/p>\n
Las \u00abmazamorreras\u00bb \u2014en su mayor\u00eda mujeres esclavas o libres de origen afrodescendiente\u2014 que recorr\u00edan las calles de tierra de la Buenos Aires colonial ofreciendo su producto caliente. El preg\u00f3n era el mismo que el de los pasteliteros: \u00ab\u00a1Caliente, pa’ quemarse los dientes!\u00bb<\/em><\/p>\nLa mazamorra es, en su esencia, ma\u00edz blanco partido, hervido en agua o leche y endulzado<\/strong>. Los pueblos precolombinos de Am\u00e9rica del Sur ya la preparaban en versiones sin az\u00facar, usando miel o jarabe de algarrobo. Con la colonia llegaron el az\u00facar de ca\u00f1a, la leche bovina y la canela, que transformaron ese postre austero en algo m\u00e1s dulce y cremoso.<\/p>\nDurante la Revoluci\u00f3n de Mayo de 1810<\/strong> las mazamorreras jugaron un papel en la transmisi\u00f3n de noticias entre los patriotas: los intercambios en las calles alrededor de las ollas de mazamorra funcionaban como puntos informales de informaci\u00f3n popular.<\/p>\nLa receta b\u00e1sica: remojar ma\u00edz blanco partido al menos 12 horas. Hervir en abundante agua o leche con az\u00facar y una rama de canela hasta que los granos est\u00e9n bien tiernos y la preparaci\u00f3n tome consistencia cremosa. Retirar la canela antes de servir. Se puede comer caliente o fr\u00eda, y en versiones m\u00e1s modernas admite un chorro de dulce de leche encima.<\/p>\n
(ds)<\/p>\n<\/p><\/div>\n