{"id":194241,"date":"2026-05-02T07:13:20","date_gmt":"2026-05-02T10:13:20","guid":{"rendered":"https:\/\/gysfm.com.ar\/inicio\/la-receta-de-dona-petrona-de-gandulfo-para-cocinar-el-mejor-locro-este-1-de-mayo\/"},"modified":"2026-05-02T07:13:20","modified_gmt":"2026-05-02T10:13:20","slug":"la-receta-de-dona-petrona-de-gandulfo-para-cocinar-el-mejor-locro-este-1-de-mayo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gysfm.com.ar\/inicio\/la-receta-de-dona-petrona-de-gandulfo-para-cocinar-el-mejor-locro-este-1-de-mayo\/","title":{"rendered":"La receta de Do\u00f1a Petrona de Gandulfo para cocinar el mejor locro este 1 de mayo"},"content":{"rendered":"

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Cada primer d\u00eda de mayo, cuando el fr\u00edo reci\u00e9n empieza a asentarse sobre el pa\u00eds, en los clubes de barrio, las parrillas, los comedores populares y las cocinas familiares de toda la Argentina se encienden las hornallas con un prop\u00f3sito claro: cocinar locro<\/strong><\/a>. Y en ese rito repetido durante d\u00e9cadas hay, escondida, la huella de una mujer nacida en Santiago del Estero que convirti\u00f3 la cocina criolla en un acto de autoridad nacional.<\/p>\n

Su nombre completo era Petrona Carrizo de Gandulfo<\/strong>. Para el pa\u00eds entero, simplemente Do\u00f1a Petrona. Y su receta del locro, publicada por primera vez en 1933 dentro de lo que ser\u00eda el libro de cocina m\u00e1s vendido de la Argentina durante casi un siglo, sigue siendo la referencia obligada cada vez que alguien se pregunta c\u00f3mo se hace un buen guiso patrio.<\/p>\n

Do\u00f1a Petrona, una santiague\u00f1a que lleg\u00f3 por el gas y se qued\u00f3 por la historia<\/strong><\/h2>\n

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\n Esto no les gusta a los autoritarios\n <\/p>\n

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\n El ejercicio del periodismo profesional y cr\u00edtico es un pilar fundamental de la democracia. Por eso molesta a quienes creen ser los due\u00f1os de la verdad.\n <\/p>\n<\/p><\/div><\/div>\n<\/div>\n

Petrona Carrizo naci\u00f3 en La Banda, Santiago del Estero, el 29 de junio de 1898, pen\u00faltima de siete hermanos. Aprendi\u00f3 a cocinar de su madre, Clementina, en una infancia austera en la capital provincial.<\/p>\n

A los quince a\u00f1os, cuando su familia intent\u00f3 casarla con un militar, huy\u00f3. Fue contratada en la estancia Quebrachitos, en el departamento Aguirre, donde conoci\u00f3 a Oscar Gandulfo, el administrador, con quien se cas\u00f3 y emigr\u00f3 a Buenos Aires<\/strong>.<\/p>\n

En la Capital Federal, mientras su marido trabajaba en el Correo, Petrona cos\u00eda para sobrevivir. Todo cambi\u00f3 en 1928, cuando vio un aviso de la Compa\u00f1\u00eda Primitiva de Gas buscando mujeres que supieran<\/strong> cocinar para demostrar el funcionamiento de las nuevas cocinas a gas.<\/p>\n

Se present\u00f3, aprendi\u00f3 t\u00e9cnica en la academia Le Cordon Bleu de la mano del chef \u00c1ngel Baldi, y pronto encabez\u00f3 al grupo de demostradoras. As\u00ed empez\u00f3 todo.<\/p>\n

Feriado 1 de mayo 2026: as\u00ed funcionar\u00e1n el transporte y los servicios p\u00fablicos este viernes en el AMBA<\/a><\/p>\n

En 1933 recopil\u00f3 sus recetas \u2014muchas ya publicadas en la revista El Hogar<\/em>\u2014 y dio forma a El libro de Do\u00f1a Petrona: 1.000 recetas culinarias<\/em>. Los primeros cinco mil ejemplares se agotaron en menos de un mes.<\/p>\n

Con el tiempo, el volumen alcanz\u00f3 m\u00e1s de 120 ediciones, tres millones de ejemplares vendidos, y fue traducido a ocho idiomas, incluido el ruso. Sus ventas superaron al Mart\u00edn Fierro y a las obras de Jorge Luis Borges y Ernesto Sabato.<\/p>\n

En octubre de 1951, cuando Argentina tuvo su primera transmisi\u00f3n televisiva, Petrona tard\u00f3 apenas un a\u00f1o en aparecer en pantalla<\/strong>. Debut\u00f3 en 1952 en el Canal 7, en blanco y negro, con el ciclo Variedades hogare\u00f1as<\/em>.<\/p>\n

En 1960 inaugur\u00f3 la programaci\u00f3n de Canal 13 con Buenas tardes, mucho gusto<\/em>, siempre acompa\u00f1ada por su asistente Juanita Bordoy, figura silenciosa que \u00abdanzaba\u00bb a su alrededor mientras ella daba instrucciones y ped\u00eda que le prendieran el fuego.<\/p>\n

El locro: el guiso m\u00e1s antiguo de Am\u00e9rica, puesto por escrito<\/strong><\/h2>\n

El locro es anterior a todo. Su nombre proviene del quechua ruqru<\/em> o luqru<\/em> \u2014que simplemente significa \u00abguiso\u00bb\u2014 y su origen es prehisp\u00e1nico e incluso preincaico.<\/p>\n

Naci\u00f3 en la Cordillera de los Andes, entre los pueblos quechuas y aymaras<\/strong> de lo que hoy son Per\u00fa, Bolivia, Chile y el noroeste argentino, como una preparaci\u00f3n de ma\u00edz blanco, zapallo, papa y porotos cocidos lentamente a fuego bajo.<\/p>\n

Con la llegada de los conquistadores espa\u00f1oles y la introducci\u00f3n del cerdo, la carne vacuna, el chorizo y los ali\u00f1os importados del viejo continente, el guiso originario se fue transformando en el plato mestizo que hoy ocupa las mesas del 1 de mayo.<\/p>\n

\u00bfAbren los supermercados durante el feriado del viernes 1\u00b0 de mayo?<\/a><\/p>\n

Seg\u00fan el historiador V\u00edctor Ego Ducrot<\/em>, el locro alcanz\u00f3 dimensi\u00f3n nacional durante la Guerra de Independencia, cuando los gauchos que combatieron en el Ej\u00e9rcito del Norte lo llevaron desde el noroeste hacia el resto del pa\u00eds. En el Centenario de la Revoluci\u00f3n de Mayo, el 25 de mayo de 1910, el locro termin\u00f3 de consagrarse como comida de fechas patrias, sin necesidad de ning\u00fan decreto formal.<\/strong><\/p>\n

El locro del 1 de mayo tiene una historia algo m\u00e1s reciente. Las cr\u00f3nicas de los actos sindicales de los a\u00f1os 40 y 50 registran empanadas y asado como men\u00fa habitual. Fue desde mediados de los a\u00f1os 60, con la expansi\u00f3n del movimiento obrero organizado, que el locro se instal\u00f3 en las ollas populares de los sindicatos como s\u00edmbolo de uni\u00f3n, de alimento colectivo y de resistencia. Hoy es el plato infaltable de esa jornada.<\/p>\n

Por qu\u00e9 importa que sea Do\u00f1a Petrona quien lo escribi\u00f3<\/strong><\/h2>\n

\"Do\u00f1a<\/picture><\/p>\n

Que fuera Petrona Carrizo de Gandulfo quien fij\u00f3 por escrito la receta can\u00f3nica del locro en el siglo XX<\/strong> tiene un peso hist\u00f3rico que no conviene pasar por alto. Antes de su libro, el locro era un saber oral, transmitido de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n, sin medidas exactas ni pasos codificados. Cada familia, cada provincia, cada cocinera ten\u00eda su versi\u00f3n.<\/p>\n

Do\u00f1a Petrona \u2014con su estilo preciso, su voz que el escritor Alberto Laiseca describi\u00f3 como \u00abmandona y cari\u00f1osa\u00bb\u2014 le dio al locro la dignidad de lo escrito. No lo invent\u00f3, pero lo fij\u00f3<\/strong>. Y al fijarlo, lo hizo accesible para millones de amas de casa que encontraban en las p\u00e1ginas de su libro una gu\u00eda de la vida dom\u00e9stica argentina casi tan completa como un almanaque.<\/p>\n

El libro inclu\u00eda, adem\u00e1s de recetas, consejos de organizaci\u00f3n del hogar, men\u00fas semanales y una secci\u00f3n dedicada a las mujeres que trabajaban fuera de casa \u2014un gesto vanguardista para la \u00e9poca. Petrona muri\u00f3 el 6 de febrero de 1992 en Olivos, a los 93 a\u00f1os. Desde 2023, un pasaje del barrio lleva su nombre.<\/p>\n

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La receta del locro, seg\u00fan El libro de Do\u00f1a Petrona<\/strong><\/h2>\n

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Ingredientes principales:<\/strong><\/h3>\n

\u2022 2 tazas de ma\u00edz blanco pisado<\/p>\n

\u2022 \u00bd kg de carne vacuna trozada<\/p>\n

\u2022 Huesitos de cerdo salados<\/p>\n

\u2022 Porotos blancos (en remojo)<\/p>\n

\u2022 3 chorizos colorados<\/p>\n

\u2022 Tripa gorda cortada en trozos<\/p>\n

\u2022 Charque (carne seca)<\/p>\n

\u2022 Repollo<\/p>\n

\u2022 \u00bd kg de zapallo<\/p>\n

\u2022 Batata en trozos<\/p>\n

\u2022 Sal a gusto<\/p>\n

Para la salsita final:<\/strong><\/h3>\n

\u2022 150 g de grasa<\/p>\n

\u2022 1 cebolla picada fina<\/p>\n

\u2022 1 aj\u00ed picadito<\/p>\n

\u2022 1 cucharada de piment\u00f3n<\/p>\n

\u2022 Sal a gusto<\/p>\n

La preparaci\u00f3n paso a paso:<\/strong><\/h3>\n

\u2022 Lavar el ma\u00edz blanco pisado y dejarlo en remojo durante un d\u00eda completo. Hacer lo mismo con los porotos.<\/p>\n

\u2022 Al d\u00eda siguiente, colocar el ma\u00edz sobre fuego lento con abundante agua y hervir hasta que est\u00e9 casi cocido.<\/p>\n

\u2022 Salar y a\u00f1adir la carne trozada, los huesitos de cerdo (lavados), los porotos cocidos, el repollo, los chorizos y la tripa gorda cortada. Agregar el charque.<\/p>\n

\u2022 Dejar hervir unos 40 minutos a fuego moderado, revolviendo de tanto en tanto para que no se pegue.<\/p>\n

\u2022 Incorporar los pedazos de batata y zapallo. Continuar la cocci\u00f3n a fuego lento hasta que todo est\u00e9 bien integrado. Si hace falta agua, agregar; el resultado debe ser espeso pero caldoso.<\/p>\n

\u2022 Para la salsita: calentar la grasa en una sart\u00e9n, a\u00f1adir la cebolla y cocinar un momento. Agregar el aj\u00ed picado sin dejar que dore, el piment\u00f3n y la sal.<\/p>\n

\u2022 Servir el locro en cazuelas individuales y coronar cada porci\u00f3n con la salsita.<\/p>\n

El secreto est\u00e1 en el tiempo, no en los ingredientes, dec\u00eda Do\u00f1a Petrona<\/h2>\n

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Lo que hace al locro de Do\u00f1a Petrona es la l\u00f3gica de su construcci\u00f3n. El ma\u00edz va primero porque necesita m\u00e1s tiempo. La carne y las achuras entran despu\u00e9s, cuando el grano ya cedi\u00f3 su almid\u00f3n al caldo. El zapallo se agrega al final porque se deshace solo y es esa desintegraci\u00f3n la que le da al guiso su textura untuosa, su consistencia de terciopelo espeso.<\/p>\n

El locro pulsudo \u2014el m\u00e1s valorado\u2014 es el que tiene variedad de elementos, buena densidad y algo de picor. El que sale aguado no se llama locro: se llama huaschalocro<\/em>, que en quechua significa \u00ablocro pobre\u00bb, y es otra preparaci\u00f3n, aceptable pero distinta.<\/p>\n

La salsita final \u2014la que los conocedores llaman \u00abgrasita colorada\u00bb o quiquirimichi<\/em> seg\u00fan la regi\u00f3n\u2014 no es un adorno. Es el elemento que activa el plato, que le da calor y profundidad.<\/p>\n

(ds)<\/strong><\/p>\n<\/p><\/div>\n